L’olivier a façonné, au fil des millénaires, les paysages, l’histoire, la culture et la gastronomie du bassin Méditerranéen, qui est encore aujourd’hui le cœur productif et commercial de l’huile d’olive. L’oléiculture y est en fait une activité synonyme d’histoire ancienne et récente de la population. Si le bassin Méditerranéen est considéré comme le berceau de notre civilisation, l’olivier fait également partie de notre culture. Pendant des milliers d’années, l’huile d’olive a été importante dans toutes les grandes civilisations qui ont prospéré en Méditerranée et en Tunisie. Riche de son histoire dans la région du bassin Méditerranéen, l’olivier fut amené du Moyen-Orient en Tunisie par les Phéniciens, fondateurs de Carthage. De nombreuses civilisations méditerranéennes, Phéniciens, Grecs, Carthaginois, Romains puis Arabes se relayèrent à travers l’histoire dans une tradition livrée de père en fils pour transmettre le savoir-faire de la culture de l’olivier.
La Tunisie est ainsi devenue l’héritière de deux mille ans de savoir-faire en matière de culture d’oliviers et donc « une oliveraie par excellence », avec des plantations qui s’étalaient sur une grande partie du territoire, en commençant par l’ile de Cyraunis (Kerkena) en passant par Byzacène (le Cap bon) et Hadrumète (Sousse) pour finir dans les steppes de Kasserine et, dans le sud, autour de Zarzis et de l’ile de Djerba.
À l’époque des Carthaginois, une véritable culture de l’olivier commença à se répandre grace aux avantages accordés aux paysans qui créaient des olivettes. Puis, les Romains la développèrent davantage, en intensifiant l’irrigation sur cette terre où la pluie se faisait rare, et en inventant la technique d’extraction de l’huile, comme en témoignent les fouilles de Sbeitla et El Jem, les nombreuses mosaïques romaines découvertes à Sousse, les objets archéologiques et ethnographiques et les ustensiles recueillis, qui certifient l’importance de l’huile d’olive dans la vie de tous les jours et l’art de vivre des peuples à travers l’histoire de la Tunisie.
On peut encore admirer les vestiges spectaculaires du Temple des Eaux, source d’approvisionnement des eaux de Carthage et d’irrigation des terres agricoles par la voie des aqueducs, sur une distance de 132 km, à Zaghouan. Enfin, les Arabes d’Andalousie s’installèrent en Tunisie, profitant des facilités offertes à l’époque pour acquérir des fermes et cultiver l’olivier.
De plus, et en raison de son importance dans la vie quotidienne des peuples dans l’Antiquité, l’huile d’olive a donné lieu à un commerce florissant et est devenue une source de richesse pour toutes les civilisations qui ont marqué l’histoire de la Tunisie.
Les habitants des pays des deux rives de la Méditerranée ont profité de cette culture et de ses bienfaits au cours de leur histoire. Outre l’olive et l’huile, ils ont utilisé également les branches (baguettes) comme bois, la valeur calorique des grignons pour le bétail et parfois certaines margines comme engrais biologique sur les sols sableux (expériences déjà entamées en Tunisie).
D’après les nombreux historiens, en Afrique du Nord, principalement dans les quatre pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie et Libye), la culture de l’olivier est passée par plusieurs périodes. Nous relevons :
L’historien El Yaquoubi décrivait que l’olivier régnait dans la région sfaxienne au 9e siècle puis qu’au 11e siècle une dégradation des superficies plantées a été constatée. Durant la période coloniale, certaines régions comme le Sahel tunisien, les hautes plaines du Nord, Béja, Siliana, le Kairouannais, Sidi Bouzid et la presqu’île de Zarzis ont été replantées. En Tunisie, le maximum de l’extension de la culture de l’olivier reste toutefois la période romaine et de vieux oliviers noueux en témoignent dans le Nord (cap Bon) et dans le Sud (en particulier à Djerba).
Selon Tahar Ghalia, Conservateur du musée du Bardo, la culture des oliviers et les techniques de pressurage en Tunisie remontent au savoir-faire ancestral des Phéniciens. Des écrits d’Hérodote témoignent de la présence d’oliviers, à son époque, sur les îles Kerkennah. En outre, la découverte de la villa romaine de Wadi Arremel à Zriba, (Zaghouan), apporte un témoignage concret de l’importance de cette culture. À partir de la taille des cuves, on a pu déterminer que le domaine pouvait atteindre cent mille hectares. Les ruines prouvent que la méthode de pressurage utilisée était celle du levier. Plusieurs autres vestiges attestent des liens profonds qui existent entre l’histoire du pays et l’huile d’olive.
Cette oliveraie millénaire ne peut tout de même pas rester archaïque et la Tunisie a, dans ce sens, fourni et ne cesse de fournir des efforts pour développer le secteur de l’olivier, tout en s’alignant sur les modèles des grands producteurs européens, de l’amont à l’aval, de la recherche, aux établissements publics, aux producteurs publics et privés, et aux oléifacteurs pour arriver aux exportateurs et au label tunisien.
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