L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.
La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.
Technique de dégustation
La dégustation d’huile d’olive doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et gardant captifs les arômes.
La dégustation passe par trois phases
Phase olfactive consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile.
Phase gustative consiste à faire glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge.
Phase rétro-nasale consiste à faire des aspirations successives en introduisant l’air par la bouche.
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