L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.), à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
L’huile d’olive présente une composition qui varie, non seulement en fonction de la variété des olives, mais aussi, de la latitude de culture et de l’époque de la récolte. Les limites de variabilité de la teneur des principaux acides gras de l’huile d’olive exprimée en % des acides gras totaux sont les suivantes:
| Acide palmitique | 7.5 – 20 |
| Acide palmitoléique | 0.3 – 3.5 |
| Acide stéarique | 0,5 – 5,o |
| Acide oléique | 55 – 83 |
| Acide linoléique | 3,5- 21 |
| Acide linolénique | < 1 |
Les alcools linéaires de la série ISO et ANTI-ISO avec des quantités importantes de squalène et de bètacarotène. Les différents composés de cette fraction décroissent au fur et à mesure de la maturation, le squalène diminue de 80 à 77 % (par rapport aux insaponifiables totaux) alors que les autres composés disparaissent en fin de maturation.
La présence d’alcools cycliques dans l’huile d’olive se limite à des taux très faibles (généralement inférieur à 5 ppb).
Le composant dominant de cette famille est le 24-mèthylène-cycloarthènol. Il y a aussi le cycloarthènol et la bèta-amirine. Le premier triterpéne synthétisé chez l’olivier est le cycloarthènol qui est obtenu suite à une cyclisation du squalène.
Les stérols sont des composés tétra cycliques comportant le plus souvent 27, 28 ou 29 atomes de carbone. Les stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable ; ils en représentent entre 10 à 15 %. Le patrimoine en phytostérols de l ‘huile d’olive est singulier: En effet, c’est la seule huile qui contient une quantité particulièrement élevée de beta-sitostérol, substance qui s’oppose à l’absorption intestinale du cholestérol.
Le niveau de certains composés stéroliques ne doivent pas dépasser les valeurs limites indiquées dans la norme COI T.15-NC N.3-REV.7. Quelques composés ne sont pas présents dans l’huile d’olive vierge, mais peuvent apparaître après des opérations de raffinage comme le Δ5,24 stigmastadiénol. Certains stérols peuvent subir une déshydratation au cours du raffinage pour donner le stigmastadiéne. Ainsi, la détection de ce type d’hydrocarbure peut servir à la détection des huiles raffinées dans l’huile d’olive
La fraction insaponifiable de l’huile d’olive contient deux composés alcooliques triterpéniques pentacycliques : l’erythrodiol et l’uvaol. La détermination de ces deux composés peut être utile pour la détection de l’huile de grignon dans l’huile d’olive vierge. D’après la réglementation CE97, le taux de l’erythrodiol + uvaol ne doit pas excéder 4.5% pour une huile d’olive vierge.
Les tocophérols sont des composés hétéro-acides ayant des poids moléculaires élevés. Plusieurs formes isolées ont été identifiées et désignées par : α, β, et δtocophérol. La teneur moyenne de l’huile d’olive est de l’ordre de 150 à 600 ppm. Dans l’huile d’olive les tocophérols existent essentiellement sous forme α.Leur distribution dans les différentes parties anatomiques de l’olive est variable. Ces composés sont plus concentrés dans l’endosperme et l’épicarpe avec des différences substantielles dans la distribution des différents isomères. Dans l’endosperme il y a une prédominance de β et γtocophérols.
Ces composés jouent un rôle important sur le plan nutritionnel : Ils ont une activité vitaminique. Les tocophérols sont aussi des antioxydants efficaces..
L’une des caractéristiques les plus importantes de l’huile d’olive est sa richesse en composés phénoliques. La teneur de ces composés varie d’un composé à un autre. Le tyrosol et l’hydroxytyrosol et leurs dérivés sont les composés les plus importants du point de vue de leur concentration. Les composés phénoliques de l’huile sont originaires du fruit. La feuille n’accumule que les formes glucosidiques. Les principaux composés phénoliques qui existent dans le fruit de l’Olea europea sont l’oleuropeine, la dimethyloleuropeine, ligstroside et la verbascoside. Les composés phénoliques sont transférés dans l’huile durant le processus de trituration. Ce passage dans l’huile, se passe déjà au niveau des tissus, mais le processus de l’extraction ne fait que réduire leur concentration. Les composés phénoliques qui existent dans l’huile sont des phénols simples (tyrosol et hydroxytyrosol), des phénols acides, particulièrement les dérivés des acides hydroxybenzoique et hydroxycinnamique et d’autres produits de dégradation des glucosides.
Ces composés phénoliques sont généralement liés aux goûts amer et astringent de l’huile. D’autre part, ces composés contribuent largement à la stabilité de l’huile. Cette propriété trouve des applications très intéressantes dans le domaine culinaire, en effet des études ont montré que l’huile d’olive est plus stable que d’autres huiles dans les fritures répétées. Ainsi l’huile d’olive peut être utilisée avec succès dans les nouvelles façons de se nourrir (fast food, snack, catering).
Des études récentes montrent que ces composés ont des propriétés bénéfiques sur la santé humaine Ces effets bénéfiques permettent la prévention des phénomènes de vieillissement. En effet, on a observé le rôle protecteur de l’huile d’olive face au vieillissement cérébral et de façon expérimentale, une augmentation de l’espérance de vie. Le rôle antioxydant de ces composés pourrait de façon plus spécifique protéger les lipoprotéines des processus oxydatifs mais leur activité est variable selon leur structure.
Ces composés sont responsables de la flaveur de l’huile, globalement, ils représentent 250 a 300 ppm. Le profil des composés aromatiques d’une huile d’olive dépend de sa qualité. Ainsi une huile d’olive fraîche de bonne qualité a un profil de composés issus principalement des voies de biosynthèse normales. Par contre une huile d’olive de moindre qualité aurait un profil plus complexe qui renferme aussi des composés volatiles responsables du goût défectueux. Les principaux défauts de l’huile d’olive sont évalués par les arômes : moisi, humide vineux, rance et métallique. La raison principale de l’apparition du goût défectueux est la formation de composés volatiles produits par une sur maturation du fruit, une oxydation des acides gras insaturés, suite a une attaque bactérienne ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile.
Les composants mineurs de nature glycéridique : La glycérine est présente dans les triglycérides mais aussi dans d’autres structures qui sont les produits soit des réactions d’hydrolyse enzymatiques dans le fruit, ou bien des réactions de biosynthèse incomplètes. Ce sont les mono et les diglycérides. Ces derniers représentent la fraction la plus importante.
Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (Oleaeuropaea L.) uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Tableau classifiant les huiles d’olive vierges selon leur acidité
| Huiles d’olives vierges | (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| Huile d’Olive Vierge Extra | ≤ 0.8 pour 100 g |
| Huile d’Olive Vierge | ≤ 2 pour 100 g |
| Huile d’Olive Vierge Courante | ≤ 3.3 pour 100 g |
| Huile d’Olive Vierge Lampante | > 3.3 pour 100 g |
| Huile d’Olive Raffinée | ≤ 0.3 pour 100 g |
| Huile d’Olive composée ( Huile d’olive vierge + Huile d’Olive Raffinée ) |
≤ 1g pour 100 g |
Normes référentielles : COI/T.15/NC Nº 3/Rév. 14 Novembre 2019 , Codex alimentarus
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