زيت الزيتون

مقدمة

زيت الزيتون هو منتج طبيعي قديم الاستخدام يتمتع بفوائد صحية عديدة ويعد جزءاً أساسياً من النظام الغذائي في العديد من الثقافات حول العالم. يتم إنتاجه من ثمار أشجار الزيتون ويُستخدم بشكل واسع في الطهي والتغذية والطب.

عملية إنتاج زيت الزيتون

جمع الثمار: يتم جمع ثمار الزيتون يدوياً أو بواسطة آلات خاصة.

عصر الزيتون: تتم عملية عصر الزيتون باستخدام معاصر خاصة تستخدم لاستخراج الزيت من ثمار الزيتون.

التصفية والتخزين: تتم تصفية الزيت لإزالة الشوائب وتخزينه في أوعية مظلمة للحفاظ على جودته.

زيت الزيتون

ما هي مكونات زيت الزيتون؟

زيت الزيتون هو الزيت المستخرج من ثمرة شجرة الزيتون  .(Olea europaea L.)

الأحماض الدهنية

تتميز تركيبة زيت الزيتون بالتنوع، ليس فقط بناءً على تنوع الزيتون، ولكن أيضًا بناءً على خط العرض الذي يزرع فيه ووقت الحصاد. وتتراوح حدود تغير محتوى الأحماض الدهنية الرئيسية في زيت الزيتون كنسبة مئوية من الأحماض الدهنية الكلية على النحو التالي:

• حامض البلميتيك: 7 – 20
• حامض البلميتوليك  : 0.3 – 3.5
• حامض الستياريك: 0.5 – 5.0
• حامض الأولييك: 55 – 85
• حامض اللينولييك: 2.5 – 21
• حامض اللينولينيك: أقل من 1

المكونات الثانوية

الهيدروكربونات والكحوليات الخطية والدائرية

تشمل الكحوليات الخطية من سلسلة ISO و ANTI-ISO مع كميات كبيرة من السكوالين والبيتا كاروتين. تتناقص مختلف مكونات هذه الفئة مع النضج، حيث ينخفض السكوالين من 80٪ إلى 77٪ (بالنسبة إلى اجمالي المكونات غير القابلة للتصبن)، بينما تختفي المكونات الأخرى بنهاية النضج.

الكحوليات التربينية

تقتصر نسبة وجود الكحوليات الدائرية في زيت الزيتون على مستويات منخفضة جدًا (عادة أقل من 5 جزء في البليون).

الكحوليات الثلاثية التربينية

العنصر الرئيسي في هذه الفئة هو 24-مثيلين-سيكلوآرثينول. ويوجد أيضًا السيكلوآرثينول والبيتا-أميرين. أول تريترابين يُصنع في شجرة الزيتون هو السيكلوآرثينول الذي يتم الحصول عليه نتيجة لعملية التدوير للسكوالين.

الستيرولات

الستيرولات هي مركبات رباعية الحلقات تحتوي عادة على 27 أو 28 أو 29 ذرة كربون. كما تشكل جزءًا مهمًا من المكونات غير القابلة للتصبن و تتراوح بين 10 إلى 15٪. زيت الزيتون  هو الزيت الوحيد الذي يحتوي على كمية عالية من بيتا-سيتوستيرول، وهذه المادة تعيق الامتصاص المعوي للكولسترول.

يجب ألا يتجاوز مستوى بعض المركبات الستيرولية القيم الحدودية المحددة في المعيار COI T.15-NC N.3-REV19. بعض المركبات لا توجد في زيت الزيتون البكر، ولكن يمكن أن تظهر بعد عمليات التكرير مثل Δ5,24 ستيجمستاديينول. بعض الستيرولات قد تخضع للجفاف أثناء عملية التكرير لإنتاج الستيجمستاديين. لذلك، يمكن أن تكون هذه الهيدروكربونات مؤشرًا على الزيوت المكررة في زيت الزيتون.

الكحوليات الثلاثية التربينية الثنائية

يحتوي الجزء غير القابل للتصبن من زيت الزيتون على مركبين كحوليين ثلاثيين تربينيين خماسيي الحلقات: الإريثروديول والاوبانول. يمكن أن يكون تحديد هذين المركبين مفيدًا للكشف عن زيت ثفل الزيتون في زيت الزيتون البكر. وفقًا للتشريعات CE97، يجب ألا يتجاوز معدل الإريثروديول + الاوبانول 4.5٪ لزيت الزيتون البكر.

التوكوفيرولات

التوكوفيرولات هي مركبات هيترو-حمضية ذات أوزان جزيئية عالية. تم تحديد العديد من الأشكال المعزولة وسميت بـ: α، β، و δ-توكوفيرول. يتراوح محتوى زيت الزيتون في المتوسط بين 150 إلى 600 جزء في المليون. توجد التوكوفيرولات في زيت الزيتون أساسًا في شكل α. يختلف توزيعها في أجزاء الزيتون المختلفة، حيث تكون مركزة أكثر في الغلاف والبذور مع اختلافات كبيرة في توزيع الأيزوميرات المختلفة. في البذور، تسود β و γ-توكوفيرول.

تلعب هذه المركبات دورًا مهمًا من الناحية الغذائية: فهي لها نشاط فيتامين. التوكوفيرولات هي أيضًا مضادات أكسدة فعالة.

المركبات الفينولية

أحد أهم خصائص زيت الزيتون هو غناه بالمركبات الفينولية. يختلف محتوى هذه المركبات من مركب لآخر. التيروسول والهيدروكسيتييروسول ومشتقاتهما هي المركبات الأكثر أهمية من حيث التركيز. تأتي المركبات الفينولية في الزيت من الثمرة. الأوراق تحتوي فقط على الأشكال الجلوكوزيدية. المركبات الفينولية الرئيسية الموجودة في ثمرة Olea europaea هي الأوليوروبين، ثنائي ميثيل أوليوروبين، الليجستروسيد والفرباسكوسيد. تنتقل المركبات الفينولية إلى الزيت أثناء عملية الطحن. يحدث هذا الانتقال على مستوى الأنسجة، و تقلل عملية الاستخراج من تركيزها. المركبات الفينولية الموجودة في الزيت هي فينولات بسيطة (التيروسول والهيدروكسيتييروسول)، فينولات حمضية، خاصة مشتقات أحماض الهيدروكسي بنزويك والهيدروكسي سيناميك ومنتجات أخرى تحلل الجلوكوزيدات.

ترتبط هذه المركبات الفينولية عادة بالطعم المر والقابض للزيت. من ناحية أخرى، تساهم هذه المركبات بشكل كبير في استقرار الزيت. يجد هذا التطبيق استخدامات مهمة جدًا في المجال الطهوي، حيث أظهرت الدراسات أن زيت الزيتون أكثر استقرارًا من الزيوت الأخرى عند القلي المتكرر. لذلك، يمكن استخدام زيت الزيتون بنجاح في أساليب التغذية الحديثة (الوجبات السريعة، الوجبات الخفيفة).

تشير الدراسات الحديثة إلى أن هذه المركبات لها خصائص مفيدة للصحة فهي تساهم في تأخر الشيخوخة وزيادة متوسط العمر المتوقع. 

النّكهات

المركبات  العطرية لزيت الزيتون مسؤولة عن نكهة الزيت، وتمثل بشكل عام 250 إلى 300 جزء في المليون. تمثل هذه المركبات عامل من عوامل جودة زيت الزيتون. يتميز زيت الزيتون الطازج عالي الجودة بمركبات ناتجة بشكل أساسي عن طرق التخليق الحيوي العادية. أما زيت الزيتون ذو الجودة المنخفضة فيكون أكثر تعقيدًا  ويحتوي على مركبات متطايرة مسؤولة عن الطعم المعيب. يتم تقييم العيوب الرئيسية لزيت الزيتون عن طريق الرائحة والطعم: العفن، الرطوبة، التزنخ، الطعم الخمري والطعم المعدني.أما السبب الرئيسي لظهور الطعم المعيب فهو تكوين المركبات المتطايرة الناتجة عن النضج المفرط للثمرة، وأكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة، نتيجة لهجوم بكتيري أو تخزين الزيتون لفترة طويلة قبل استخراج الزيت.

المكونات الثانوية ذات الطبيعة الجليسريدية

الجليسرين موجود في الدهون الثلاثية وكذلك في تركيبات أخرى وهي منتجات إما لتفاعلات التحلل الإنزيمي في الثمرة أو تفاعلات التخليق الحيوي غير المكتملة. هذه هي الأحاديات والثنائيات الجليسريدية. هذه الأخيرة تمثل الجزء الأهم.

ما هو زيت الزيتون البكر؟

زيت الزيتون البكر هو الزيت المستخرج من ثمرة الزيتون (Olea europaea L.) بواسطة عمليات ميكانيكية أو عمليات فيزيائية في ظروف، وخاصة درجات الحرارة، التي لا تؤدي إلى تغيير في الزيت، ولم يخضع لأي معالجة أخرى غير الغسيل، والترسيب، والطرد المركزي، والترشيح.

تصنيف زيوت الزيتون البكر حسب حموضتها

نوع زيت الزيتون	النسبة المئوية للحموضة الحرة معبراً عنها بحمض الأولييك
زيت زيتون بكر ممتاز	≤ 0.8 لكل 100 غرام
زيت زيتون بكر	≤ 2 لكل 100 غرام
زيت زيتون بكر عادي	≤ 3.3 لكل 100 غرام
زيت زيتون بكر وقاد	> 3.3 لكل 100 غرام
زيت زيتون مكرر	≤ 0.3 لكل 100 غرام
زيت زيتون مركب (زيت زيتون بكر + زيت زيتون مكرر(	≤ 1 لكل 100 غرام

السوق العالمية لزيت الزيتون

• إنتاج واستهلاك: الدول الرئيسية المنتجة لزيت الزيتون هي دول حوض البحر الأبيض المتوسط، مثل إسبانيا وتونس وإيطاليا واليونان.
• التجارة الدولية: يشهد سوق زيت الزيتون تبادلًا دوليًا نشطًا، مع تزايد الطلب في السنوات الأخيرة على زيت الزيتون ذو الجودة العالية.

التحديات والمشاكل

• التغيرات المناخية: قد تؤثر التقلبات المناخية على إنتاجية أشجار الزيتون وجودة الثمار.
• الأمراض النباتية: يمكن أن تتسبب الأمراض النباتية في خسائر كبيرة في المحاصيل.
• التحديات في الجودة: يجب التركيز على المحافظة على جودة عالية لزيت الزيتون للحفاظ على سمعته في السوق العالمية.

الابتكارات والتطورات الحديثة

• تكنولوجيا الإنتاج: تطورت تقنيات إنتاج زيت الزيتون لتحسين كفاءة الإنتاج وجودة المنتج.
• البحوث العلمية: يجري العديد من البحوث لاكتشاف استخدامات جديدة لزيت الزيتون وفوائده الصحية المتعددة.

التشريعات واللوائح

• اللوائح الدولية والمحلية: يجب أن تتوافق إنتاجية زيت الزيتون مع معايير الجودة والصحة المحلية والدولية.

توصيات

• تعزيز الجودة والتسويق: الاستثمار في تحسين جودة زيت الزيتون وترويجه بفعالية في الأسواق العالمية.
• الاستدامة: التركيز على الممارسات الزراعية المستدامة للحفاظ على بيئة نمو الزيتون.

الخلاصة

زيت الزيتون يمثل منتجاً غذائياً أساسياً ذو أهمية استراتيجية، حيث يجمع بين الفوائد الصحية والثقافية والاقتصادية. يتطلب الاستثمار في هذا القطاع تعزيز التعاون الدولي والابتكارات التقنية لتحسين جودة المنتج وزيادة تنافسيته في الأسواق العالمية.

المعايير المرجعية: COI/T.15/NC Nº 3/Rév. 19 نوفمبر 2022، كودكس أليمنتاريوس