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Category ArchiveNormes et qualité

Déclaration de la Politique Qualité dans les Laboratoires de l’ONH

Conscient de son rôle d’appui et de soutien au secteur oléicole pour la promotion de l’huile d’olive tunisienne, l’Office National de l’Huile (ONH) a mis en place un Système de Management de la Qualité conformément aux exigences de la norme ISO/CEI 17025 et aux exigences des documents de l’organisme d’accréditation TUNAC. Ce système permet de renforcer la compétitivité et consolider le rôle de l’ONH en tant que expert privilégié auprès des pouvoirs publics, des professionnels et des consommateurs. Le but de ce Système de Management est d’améliorer en continu l’efficacité des laboratoires de l’ONH en respectant les référentiels cités mais également les textes réglementaires.

Par conséquent, un modèle de Système Management de la qualité (SMQ) est primordial afin d’assurer le bon fonctionnement des laboratoires de l’ONH dans une organisation d’ensemble cohérente et efficace. Dans ce cadre, la politique des laboratoires de l’ONH s’articule aux tours des axes suivants :

  • Satisfaction client : écouter et satisfaire les exigences clients à travers l’enquête satisfaction client, les réclamations et le registre écoutes client;
  • Développer régulièrement les compétences technique et managérial du personnel par les essais inter comparaison et les formations continues ;
  • Evaluer l’efficacité du système mise en place pour permettre sa mise à jour et son amélioration;
  • Utiliser des équipements performants afin d’assurer la fiabilité des résultats présentés.
  • Améliorer la rentabilité financière et économique des laboratoires de l’ONH.

 

La Direction Générale de l’ONH s’est engagée à:

  • Fournir toutes les ressources nécessaires à l’aboutissement de ces objectifs;
  • Assurer la communications et compréhension de cette politique par tous le personnel du laboratoire.
  • Garantir la confidentialité, l’impartialité et la cohérence des activités des laboratoires de l’ONH.
  • Assurer la continuité de l’activité des laboratoires de l’ONH et la sécurité de leurs personnel durant les événements et des circonstances exceptionnelles tel que  la pandémie COVID-19 conformément aux directives sanitaires exigées par les autorités officielles.

Un réseau de laboratoires hautement qualifiés

L’ONH dispose de 6 laboratoires d’analyses physico-chimiques et de 2 panels de dégustation d’huile d’olive vierge. Tous les laboratoires et les panels sont agréés par le Conseil Oléicole International.

Laboratoire / Panel Adresse Type d’agrément (1)
Laboratoire du Centre régional du Nord Avenue 13 Aout, Cité Ezzouhour – Tunis

Tél : +216 71 526 874 / +216 71 529 300 / +216 526 177   Fax : +216 71 735 784

A
Laboratoire du Centre régional de Kairouan Route El Baten – Kairouan

Tél: +216 77 301 499 / +216 77 301 317    Fax: +216 77 302 098

A
Laboratoire du Centre régional de Zarzis Route de Mednine km 1 – Zarzis

Tél: +216 75 694 175 / 75 683 191  Fax: +216 75 690 980

A
Laboratoire du Siège Social de l’ONH 10 Avenue Mohammed V, 1001 Tunis – Tunisie

Tél : +216 71 338 966 / +216 71 345 566      Fax: +216 71 351 883

 

B
Laboratoire du Centre régional de Sousse Avenue 15 Octobre – Sousse

Tél: +216 73 230 440 / +216 73 233 309 / +216 73 231 664 / +216 73 230 999 / +216 73 230 308   Fax: +216 73 234 688

B
Laboratoire du Centre régional de Sfax Avenue Habib Bourguiba, Place 2 mars – Sfax

Tél: +216 74 225 368 / +216 74 225 366 / +216 74 298 953 / +216 74 225 369 / +216 74 299 430  Fax: +216 74 229 634

B T
Panel de l’Office National de l’Huile _ S
Panel de l’ONH Tunis _ S

 

(1)              A: Laboratoire agréé par le Conseil Oléicole International pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité

B: Laboratoire agréé par le COI pour les toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du Conseil Oléicole International

T: Laboratoire ayant des analyses et essai accrédités selon TUNAC

S: Panel de dégustation agréé par le Conseil Oléicole International selon la méthode d’évaluation sensorielle de l’huile d’olive vierge.

Les analyses et essais inscrits dans la porté d’accréditation au Laboratoire régional de l’ONH Sfax sont les suivants:

Méthode d’essai Objets soumis

aux essais

Norme
Corps gras d’origines animale et végétale — Détermination de l’indice d’acide et de l’acidité Corps gras d’origines animale et végétale ISO 660 (2009)
détermination des acides gras libres, méthode à froid COI/T.20/Doc. N°34 (2017)
Détermination de l’indice de peroxyde Corps gras d’origines animale et végétale  

COI/T.20/Doc.

N° 35 (2017)

 

Corps gras d’origines animale et végétale — Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles Corps gras d’origines animale et végétale ISO 662 (2016)

 

Analyse spectrophotométrique dans l’ultraviolet Corps gras d’origines végétales COI/T.20/Doc. nº 19 (2019)

 

Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge Huile d’olive vierge COI/T.20/Doc. nº 15 (2018)

 

 

Références normatives

  • Norme ISO17025en vigueur: Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais.
  • Document TUNAC : DO.L.01 en vigueur : Exigences générales d’accréditation des laboratoires.
  • Norme ISO17000 en vigueur: Évaluation de la conformité-Vocabulaire et principes généraux.
  • Norme ISO 9000 en vigueur: Principes essentiels et vocabulaire.
  • COI T.28/Doc. No 14 en vigueur: Guide pour la sélection, l’entraînement et le contrôle de la qualité des qualifications des dégustateurs, des chefs de jurys et des formateurs en dégustation de l’huile d’olive vierge.

 

ANALYSES SENSORIELLES

L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.

La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.

Technique de dégustation 

La dégustation  d’huile d’olive  doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et gardant  captifs les arômes.

La dégustation passe par trois phases

Phase olfactive  consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile.

Phase gustative  consiste à faire  glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge.

Phase rétro-nasale  consiste à faire des aspirations  successives en introduisant l’air par la bouche.

Analyses Physico-chimiques

Les critères de pureté 

Les caractéristiques d’identification constituant les critères de pureté sont applicables aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive. Les limites établies pour chaque critère comportent les marges de précision de la méthode recommandée.

Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse :

              % m/m d’esters méthylique
Acide myristique ≤ 0,03
Acide palmitique                                              7,50 – 20,00
Acide palmitoléique                                           0,30 – 3,50
Acide heptadécanoïque 0,30 – 3,50
Acide heptadécénoïque ≤0,40
Acide stéarique ≤0,60
Acide stéarique                                                   0,50 – 5,00
Acide oléique 55,00 – 83,00
Acide linoléique  2,50 – 21,00
Acide linolénique ≤ 1,00
Acide arachidique ≤0,60
Acide gadoléique  (eïcosénoïque)                           ≤0,50
Acide béhénique ≤ 0,20 *
Acide lignocérique                                                  ≤ 0,20

* Limite portée à < 0,30 pour les huiles de grignons d’olive

Teneur en acides gras trans (% des acides gras trans)

  C18:1 T % C18:2T+C18:3T %
Huiles d’olive vierges comestibles ≤0,05 ≤0,05

 

Huile d’olive vierge lampante                                                       ≤0,10 ≤0,10
Huile d’olive raffinée                                                                    ≤0,20 ≤0,30
Huile d’olive (HOR + HOVs)1 ≤ 0,20 ≤0,30
Huile de grignons d’olive brute                                                     ≤ 0,20 ≤0,10
Huile de grignons d’olive raffinée                                                 ≤0,40 ≤0,35
Huile de grignons d’olive (HGOR +  HOVs ) 2                              ≤0,40 ≤0,35

 

Composition en stérols et en dialcools triterpéniques :

Composition en desméthylstérols (% des stérols totaux)
Cholestérol ≤  0,5
Brassicastérol ≤ 0,1*
Campestérol ≤ 4,0
 

Stigmastérol

< campestérol pour les huiles                  comestibles

 

Delta-7-stigmasténol ≤ 0,5
– Bêta-sitostérol apparent:

bêta-sitostérol +

delta-5-avénastérol +

delta 5-23-stigmastadiénol +

clérostérol + sitostanol +

delta 5-24-stigmastadiénol

 

 

≥ 93,0

* Limite portée à < 0,2 pour les huiles de grignons d’olive

 

Teneur en stérols totaux (mg/kg)
 

Huiles d’olive vierges

Huile d’olive raffinée

Huile d’olive (HOR + HOVs)

 

 

 

≥ 1 000

Huile de grignons d’olive brute ≥ 2 500
Huile de grignons d’olive raffinée ≥ 1 800

 

Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) ≥ 1 600

 

Teneur en érythrodiol et uvaol

 

(% des stérols totaux)

 

Huiles d’olive vierges comestibles ≤  4,5
Huile d’olive vierge lampante ≤  4,51/
Huile d’olive raffinée ≤  4,5
Huile d’olive (HOR + HOVs) ≤  4,5
Huile de grignons d’olive brute > 4,52/
Huile de grignons d’olive raffinée > 4,5
Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) > 4,5

 

Teneur en Cires (mg/kg)
C42 + C44 + C46  
Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge          ≤ 15
C40 + C42 + C44 + C46 (mg/kg)  
Huile d’olive vierge courante                 ≤  250
Huile d’olive vierge lampante               ≤ 3001/
                       

 Huile d’olive raffinée                             

≤ 350
                      

 Huile d’olive (HOR + HOVs)               

≤ 350

 

                       

 Huile de grignons d’olive brute            

> 350

 

                        

Huile de grignons d’olive

> 350

 

Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs)                 > 350

1/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg, elle est considérée comme huile d’olive vierge lampante si son contenu en alcools aliphatiques totaux est < à 350 mg/kg ou si sa teneur en érythrodiol + uvaol est < à 3,5%

2/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg elle est considérée comme huile de grignons d’olive brute si son contenu en alcools aliphatiques totaux est > à 350 mg/kg et si sa teneur en érythrodiol + uvaol est > à 3,5 %

Écart maximal entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42 (%)

Huiles d’olive vierges comestibles                                  ≤ |0,20|
Huile d’olive vierge lampante                                         ≤ |0,30|
Huile d’olive raffinée                                                      ≤ |0,30|
Huile d’olive (HOR + HOVs)                                         ≤ |0,30|
Huile de grignons d’olive brute                                      ≤ |0,60|
Huile de grignons d’olive raffinée                                  ≤ |0,50|
Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs)                  ≤ |0,50|

 

Teneur en stigmastadiènes  (mg/kg)

  (mg/kg)
Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge ≤ 0,05
Huile d’olive vierge courante                                        ≤ 0,10
Huile d’olive vierge lampante                                       ≤ 0,50

 

Teneur en 2-glycéril monopalmitate (%)

Huiles d’olive vierges comestibles et huile d’olive (HOR + HOVs)

C16:0 ≤ 14,00 % ; 2 P ≤0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,0 %

Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées

C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 %

Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées

C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 %

Huiles de grignons d’olive (HGOR + HOVs)             ≤ 1,2 %
Huiles de grignons d’olive brutes et raffinées             ≤  1,4 %

 

Teneur en insaponifiable (g/kg)

Huiles d’olive                                                                ≤  15

 

Huiles de grignons d’olive                                            ≤  30

Les critères de qualité 

Références normatives : COI/T.15/NC no 3/Rév. 15 Novembre 2019

 

 

 

Panels ONH

L’office national de l’huile compte deux Panels de dégustation d’huile d’olive vierge agréés par le Conseil Oléicole International

 

Prix des Analyses

Liste des Prix des analyses effectuées dans les laboratoires de l’ONH : 

Analyses Méthode Prix HT (D.T.)
CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUE COI/T.20/Doc. n° 15 (2018) 90
ACIDITE LIBRE EXPRIMEE EN ACIDE OLEIQUE (%) COI/T.20/Doc. n° 34 (2017) ISO 660 (2009) 10
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K232 COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 19
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270 COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 19
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270+DK COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 23
INDICE DE PEROXYDE (meqO2/kg) COI/T.20/Doc. n° 35 (2017)

ISO 3960 (2017)

18
TENEUR EN EAU ET EN MATIERES VOLATILES ISO 662 (2016) 10
TENEUR EN IMPURETES INSOLUBLES (%) ISO 663 (2017) 42
COMPOSITION EN ACIDES GRAS + TENEUR EN ACIDES GRAS TRANS (%) COI/T.20/Doc. n° 33 (2017) 79
ECART ENTRE LA VALEUR PRAT. ET THEO. EN ENC42 (%) COI/T.20/Doc. n° 20 (2017) 132
COMPOSITION STEROLIQUES (%) + TENEUR EN ERYTHRODIOL + UVAOL (%) + TENEUR EN STEROLS TOTAUX (ppm) COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) 167
TENEUR EN STIGMASTADIENES (ppm) COI/T.20/Doc. n° 11 (2017) 86
TENEUR EN CIRE (ppm) COI/T.20/Doc. n° 18 (2017) 86
TENEUR EN TRI ET TETRACHLORETHYLENE (ppm) COI/T.20/Doc. n° 8 (1990) 84
TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUES D’ACIDES GRAS COI/T.20/Doc. n° 28 (2017) 86
TENEUR EN 2-GLYCERIL MONOPALMITATE COI/T.20/Doc. n° 23 (2017) 122
CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) 166
CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES (AVEC STEROLS) COI/T.20/Doc. n° 34 (2019) 79
DETERMINATION DES BIOPHENOLS PAR HPLC COI/T.20/Doc. n° 29 (2017) 288
TENEUR EN TOCOPHEROLS ISO 9936 (2006) 130
TENEUR EN TOCOPHEROLS ISO 9936 (2006) 130
TENEUR EN insaponifiable ISO 3596 (2000) 72
INDICE DE REFRACTION A 25°C ISO 6320 (2017) 14
INDICE DE REFRACTION A 40°C ISO 6320 (2000) 14
INDICE DE SAPONIFICATION ISO 3657 (2013) 12
TENEUR EN PHOSPHORE ISO 10540 (2003) 40
REACTION COLOREE WOLF (METHODE INTERNE) 8
TENEUR EN MATIERE GRASSE ISO 734-1(2016) 72
INDICE D’IODE WOLF (METHODE INTERNE) 20
BENZO A PYRENE ISO 15302 (2012) 245
PHENOLS TOTAUX PAR SPECTROPHOTOMETRIE FOLIN (METHODE INTERNE) 101
REACTION DE KREISS WOLF (METHODE INTERNE) 8
REACTION DE SAVON WOLF (METHODE INTERNE) 8
DENSITE RELATIVE A 20°C ISO 3696 (1987) 15
TRACES DE SAVON ISO 10539 (2012) 30
1.2 DIACYL GLYCEROL COI/T.20/Doc. n° 32 (2013) 132
TENEUR EN PYROPHEOPHYTINE ISO 29841 (2009) 288
TENEUR EN FER ISO 21033 (2016) 40
TENEUR EN CUIVRE ISO 21033 (2016) 40

 

 

L’Huile d’Olive

Quelle est la composition d’une huile  d’olive ?

L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.), à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Les acides gras

L’huile d’olive présente une composition qui varie, non seulement en fonction de la variété des olives, mais aussi, de la latitude de culture et de l’époque de la récolte. Les limites de variabilité de la teneur des principaux acides gras de l’huile d’olive exprimée en % des acides gras totaux sont les suivantes:

Acide palmitique 7.5 – 20
Acide palmitoléique 0.3 – 3.5
Acide stéarique 0,5 – 5,o
Acide oléique 55 – 83
Acide linoléique 3,5- 21
Acide linolénique < 1

Les composés mineurs 

Les hydrocarbures, alcools linéaires et cycliques

Les alcools linéaires de la série ISO et ANTI-ISO avec des quantités importantes de squalène et de bètacarotène. Les différents composés de cette fraction décroissent au fur et à mesure de la maturation, le squalène diminue de 80 à 77 % (par rapport aux insaponifiables totaux) alors que les autres composés disparaissent en fin de maturation.

Les Alcools terpéniques

La présence d’alcools cycliques dans l’huile d’olive se limite à des taux très faibles (généralement inférieur à 5 ppb).

Les Alcools tri terpéniques  

Le composant dominant de cette famille est le 24-mèthylène-cycloarthènol. Il y a aussi le cycloarthènol et la bèta-amirine. Le premier triterpéne synthétisé chez l’olivier est le cycloarthènol qui est obtenu suite à une cyclisation du squalène.

Les Stérols

Les stérols sont des composés tétra cycliques comportant le plus souvent 27, 28 ou 29 atomes de carbone. Les stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable ; ils en représentent entre 10 à 15 %. Le patrimoine en phytostérols de l ‘huile d’olive est singulier: En effet, c’est la seule huile qui contient une quantité particulièrement élevée de beta-sitostérol, substance qui s’oppose à l’absorption intestinale du cholestérol.

Le niveau de certains composés stéroliques ne doivent pas dépasser les valeurs limites indiquées dans la norme COI T.15-NC N.3-REV.7. Quelques composés ne sont pas présents dans l’huile d’olive vierge, mais peuvent apparaître après des opérations de raffinage comme le Δ5,24 stigmastadiénol. Certains stérols peuvent subir une déshydratation au cours du raffinage pour donner le stigmastadiéne. Ainsi, la détection de ce type d’hydrocarbure peut servir à la détection des huiles raffinées dans l’huile d’olive

Les dialcools triterpéniques

La fraction insaponifiable de l’huile d’olive contient deux composés alcooliques triterpéniques pentacycliques : l’erythrodiol et l’uvaol. La détermination de ces deux composés peut être utile pour la détection de l’huile de grignon dans l’huile d’olive vierge. D’après la réglementation CE97, le taux de l’erythrodiol + uvaol ne doit pas excéder 4.5% pour une huile d’olive vierge.

Les Tocophérols

Les tocophérols sont des composés hétéro-acides ayant des poids moléculaires élevés. Plusieurs formes isolées ont été identifiées et désignées par : α, β,  et δtocophérol. La teneur moyenne de l’huile d’olive est de l’ordre de 150 à 600 ppm. Dans l’huile d’olive les tocophérols existent essentiellement sous forme α.Leur distribution dans les différentes parties anatomiques de l’olive est variable. Ces composés sont plus concentrés dans l’endosperme et l’épicarpe avec des différences substantielles dans la distribution des différents isomères. Dans l’endosperme il y a une prédominance de β  et  γtocophérols.

Ces composés jouent un rôle important sur le plan nutritionnel : Ils ont une activité vitaminique. Les tocophérols sont aussi des antioxydants efficaces..

Les composés phénoliques

L’une des caractéristiques les plus importantes de l’huile d’olive est sa richesse en composés phénoliques. La teneur de ces composés varie d’un composé à un autre. Le tyrosol et l’hydroxytyrosol et leurs dérivés sont les composés les plus importants du point de vue de leur concentration. Les composés phénoliques de l’huile sont originaires du fruit. La feuille n’accumule que les formes glucosidiques. Les principaux composés phénoliques qui existent dans le fruit de l’Olea europea sont l’oleuropeine, la dimethyloleuropeine, ligstroside et la verbascoside. Les composés phénoliques sont transférés dans l’huile durant le processus de trituration. Ce passage dans l’huile, se passe déjà au niveau des tissus, mais le processus de l’extraction ne fait que réduire leur concentration. Les composés phénoliques qui existent dans l’huile sont des phénols simples (tyrosol et hydroxytyrosol), des phénols acides, particulièrement les dérivés des acides hydroxybenzoique et hydroxycinnamique et d’autres produits de dégradation des glucosides.

Ces composés phénoliques sont généralement liés aux goûts amer et astringent de l’huile. D’autre part, ces composés contribuent largement à la stabilité de l’huile. Cette propriété trouve des applications très intéressantes dans le domaine culinaire, en effet des études ont montré que l’huile d’olive est plus stable que d’autres huiles dans les fritures répétées. Ainsi l’huile d’olive peut être utilisée avec succès dans les nouvelles façons de se nourrir (fast food, snack, catering).

Des études récentes montrent que ces composés ont des propriétés bénéfiques sur la santé humaine Ces effets bénéfiques permettent la prévention des phénomènes de vieillissement. En effet, on a observé le rôle protecteur de l’huile d’olive face au vieillissement cérébral et de façon expérimentale, une augmentation de l’espérance de vie. Le rôle antioxydant de ces composés pourrait de façon plus spécifique protéger les lipoprotéines des processus oxydatifs mais leur activité est variable selon leur structure.

Les arômes

Ces composés sont responsables de la flaveur de l’huile, globalement, ils représentent 250 a 300 ppm. Le profil des composés aromatiques d’une huile d’olive dépend de sa qualité. Ainsi une huile d’olive fraîche de bonne qualité a un profil de composés issus principalement des voies de biosynthèse normales. Par contre une huile d’olive de moindre qualité aurait un profil plus complexe qui renferme aussi des composés volatiles responsables du goût défectueux. Les principaux défauts de l’huile d’olive sont évalués par les arômes : moisi, humide vineux, rance et métallique. La raison principale de l’apparition du goût défectueux est la formation de composés volatiles produits par une sur maturation du fruit, une oxydation des acides gras insaturés, suite a une attaque bactérienne ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile.

Les composants mineurs de nature glycéridique : La glycérine est présente dans les triglycérides mais aussi dans d’autres structures qui sont les produits soit des réactions d’hydrolyse enzymatiques dans le fruit, ou bien des réactions de biosynthèse incomplètes. Ce sont les mono et les diglycérides. Ces derniers représentent la fraction la plus importante.

C’est quoi une huile d’olive vierge ?

Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (Oleaeuropaea L.) uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Tableau classifiant les huiles d’olive vierges selon leur acidité

Huiles d’olives vierges   (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Huile d’Olive Vierge Extra ≤  0.8 pour 100 g
Huile d’Olive Vierge                        ≤  2  pour 100  g
Huile d’Olive Vierge Courante  ≤  3.3  pour  100 g
Huile d’Olive Vierge Lampante  >  3.3  pour 100 g
Huile  d’Olive Raffinée  ≤  0.3  pour  100 g
Huile  d’Olive composée ( Huile d’olive vierge + Huile d’Olive Raffinée )                      

                      ≤  1g  pour  100 g

Normes référentielles : COI/T.15/NC Nº 3/Rév. 14 Novembre 2019 , Codex alimentarus

Laboratoires ONH

L’office national de l’huile regroupe six laboratoires d’analyses physico-chimiques. Tous les laboratoires sont agréés par le Conseil Oléicole International (COI).

Laboratoire Central – Siège : Adresse : 10 Avenue Mohammed V, 1001 Tunis – Tunisie  Tél : +216 71 338 966 / +216 71 345 566      Fax: +216 71 351 883

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique (%)
Teneur en Stigmastadiènes ( ppm)
Teneur en Cires (mg/Kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable ( % )
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Détermination en Matière Grasse
Densité relative à 20°C
Spectrophotométrie Delta K
Indice de Réfraction
Phénols par HPLC (ppm)
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Phenols Totaux par UV (ppm)
TOCOPHEROLS
Indice de Peroxyde (meq O2/kg)
Medianes Dégustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % m/m
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire de Sfax : Adresse  Avenue Habib Bourguiba, Place 2 mars – Sfax  Tél  +216 74 225 368 / +216 74 225 366 / +216 74 298 953 / +216 74 225 369 / +216 74 299 430  Fax: +216 74 229 634

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI et ayant des analyses et essai accrédités selon le Conseil National d’Accréditation TUNAC.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
( ppm)Teneur en Stigmastadiènes
Teneur en Cires (mg/kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable (%)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
2- glyceryl monopalmitate
Détermination en Matière Grasse
PHOSPHORE (mg/kg)
Densité relative à 20 °C
Spectrophotométrie Delta K
Indice de Réfraction
Traces de Mercure par Composé
Spectrophotométrie K232 (n.m)
TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUE (ppm)
TOCOPHEROLS
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Ratio 1.2/1.3 diglycérides
Medianes Dégustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Pyrophéophytine (%)
1-2 Diacylglycérols  (%)
Fer (mg/kg)
Cuivre (mg/kg)
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm
Arsenic (mg/kg)
Cadmium (mg/kg)
Plomb (mg/kg)
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire Sousse : Adresse  Avenue 15 Octobre – Sousse Tél +216 73 230 440 / +216 73 233 309 / +216 73 231 664 / +216 73 230 999 / +216 73 230 308   Fax: +216 73 234 688

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
( ppm)Teneur en Stigmastadiènes
Teneur en Cires (mg/kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable (%)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Reaction colorée
Détermination en Matière Grasse
PHOSPHORE (mg/kg)
Densité relative à 20 °C
Spectrophotométrie Delta K
Phenol par HPLC
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire Tunis – Cité Ezzouhour : Adresse Avenue 13 Aout, Cité Ezzouhour – Tunis Tél : +216 71 526 874 / +216 71 529 300 / +216 526 177   Fax : +216 71 735 784

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Determination du Rendement Industriel
Determination en Matiere Grasse
Indice de Saponification
PHOSPHORE (mg/kg)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
COULEUR
REACTION SAVON
REACTION KREISS
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Indice d’acide (mg par KOH/g)
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm

 

Laboratoire Kairouan : Adresse  Route El Baten – Kairouan Tél +216 77 301 499 / +216 77 301 317    Fax: +216 77 302 098

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

(%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Médianes de degustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m

 

Laboratoire Zarzis : 

Adresse  Route de Mednine km 1 – Zarzis  Tél +216 75 694 175 / 75 683 191  Fax: +216 75 690 980

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotométrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

(%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
COULEUR

 

DEGUSTATION DE L’HUILE D’OLIVE

L’huile d’olive vierge est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.

L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.

Technique de la dégustation

La dégustation  d’huile d’olive  doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et gardant  captifs les arômes.

La dégustation passe par trois phases :

  • Phase olfactive : consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile
  • Phase gustative : consiste à faire  glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge
  • Phase rétro-nasale : consiste à faire des aspirations  successives en introduisant l’air par la bouche

Chimie de l’Huile

A température ambiante, l’huile d’olive vierge est un liquide brillant, la couleur varie du jaune ambre au jaune verdâtre. Sa saveur est douce ou fruitée, ce fruité peut être léger ou accentué. La densité de l’huile d’olive est de 0,914 à 0,920 à 20°C. La partie glycéridique représente une part importante de l’huile d’olive vierge environ 98% et un peu moins dans le cas de l’huile de grignon. La composition de l’huile d’olive est très variable qualitativement et quantitativement. Les réactions de biosynthèses aussi bien des composants primaires et secondaires peuvent être incomplètes ce qui est à l’origine d’un grand nombre de composés mineurs.

Composition en acides gras

La composition de l’huile d’olive, il y a une nette prédominance de l’acide oléique monoinsaturé, un faible pourcentage d’acides gras saturés et un pourcentage acceptable d’acides gras polyinsaturés. Ces derniers ont une grande importance biologique, du fait qu’ils ne peuvent être biosynthétisés par l’homme, et par conséquent ils doivent être apportés par le régime alimentaire. Dès lors, l’huile d’olive constitue une bonne source alimentaire de ces acides gras essentiels. Les résultats de recherche épidémiologiques récents sur la corrélation entre la nature des matières grasse du régime alimentaire et l’incidence des maladies cardiovasculaires et de l’athérosclérose, ont mis en évidence le rôle important de l’huile d’olive de par la basse fréquence de ces pathologies observées chez les populations traditionnellement consommatrices du produit.


La consommation d’huile d’olive favorise une modification des HDL corrélée à une augmentation la capacité d’efflux de cholestérol de ces HDL ; ceci représente un effet bénéfique sur le premier maillon de la chaîne du transport reverse du cholestérol, d’ou potentiellement, une meilleure protection contre l’athérosclérose
L’huile d’olive présente une composition qui varie, non seulement en fonction de la variété des olives, mais aussi, de la latitude de culture et de l’époque de la récolte. Les limites de variabilité de la teneur des principaux acides gras de l’huile d’olive exprimée en % des acides gras totaux sont les suivantes:

– Acide palmitique : 7,5 – 20
– Acide palmitoléique : 0.3 – 3.5
– Acide stéarique : 0,5 – 5,o
– Acide oléique : 55 – 83
– Acide linoléique : 3,5- 21
– Acide linolénique : < 1

Les composés mineurs

Comme il a été déjà indiqué l’huile d’olive contient un grand nombre de composants mineurs de nature glycéridique et non glycéridique.

  • Les hydrocarbures , alcools linéaires et cycliques : Les alcools linéaires de la série ISO et ANTI-ISO avec des quantités importantes de squalène et de bètacarotène. Les différents composés de cette fraction décroissent au fur et à mesure de la maturation, le squalène diminue de 80 à 77 % (par rapport aux insaponifiables totaux) alors que les autres composés disparaissent en fin de maturation.
  • Les Alcools terpéniques : La présence d’alcools cycliques dans l’huile d’olive se limite à des taux très faibles (généralement inférieur à 5 ppb).
  • Les Alcools tri terpéniques : Le composant dominant de cette famille est le 24-mèthylène-cycloarthènol. Il y a aussi le cycloarthènol et la bèta-amirine. Le premier triterpéne synthétisé chez l’olivier est le cycloarthènol qui est obtenu suite à une cyclisation du squalène.
  • Les Stérols : Les stérols sont des composés tétra cycliques comportant le plus souvent 27, 28 ou 29 atomes de carbone. Les stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable ; ils en représentent entre 10 à 15 %. Le patrimoine en phytostérols de l ‘huile d’olive est singulier: En effet, c’est la seule huile qui contient une quantité particulièrement élevée de beta-sitostérol, substance qui s’oppose à l’absorption intestinale du cholestérol.

Le niveau de certains composés stéroliques ne doivent pas dépasser les valeurs limites indiquées dans la norme COI T.15-NC N.3-REV.7. Quelques composés ne sont pas présents dans l’huile d’olive vierge, mais peuvent apparaître après des opérations de raffinage comme le Δ5,24 stigmastadiénol. Certains stérols peuvent subir une déshydratation au cours du raffinage pour donner le stigmastadiéne. Ainsi, la détection de ce type d’hydrocarbure peut servir à la détection des huiles raffinées dans l’huile d’olive

  • Les dialcools triterpéniques : La fraction insaponifiable de l’huile d’olive contient deux composés alcooliques triterpéniques pentacycliques : l’erythrodiol et l’uvaol. La détermination de ces deux composés peut être utile pour la détection de l’huile de grignon dans l’huile d’olive vierge. D’après la réglementation CE97, le taux de l’erythrodiol + uvaol ne doit pas excéder 4.5% pour une huile d’olive vierge.
  • Les Tocophérols : Les tocophérols sont des composés hétéro-acides ayant des poids moléculaires élevés. Plusieurs formes isolées ont été identifiées et désignées par : α, β,  et δtocophérol. La teneur moyenne de l’huile d’olive est de l’ordre de 150 à 600 ppm. Dans l’huile d’olive les tocophérols existent essentiellement sous forme α.Leur distribution dans les différentes parties anatomiques de l’olive est variable. Ces composés sont plus concentrés dans l’endosperme et l’épicarpe avec des différences substantielles dans la distribution des différents isomères. Dans l’endosperme il y a une prédominance de β  et  γtocophérols.

Ces composés jouent un rôle important sur le plan nutritionnel : Ils ont une activité vitaminique. Les tocophérols sont aussi des antioxydants efficaces..

  • Les composés phénoliques : L’une des caractéristiques les plus importantes de l’huile d’olive est sa richesse en composés phénoliques. La teneur de ces composés varie d’un composé à un autre. Le tyrosol et l’hydroxytyrosol et leurs dérivés sont les composés les plus importants du point de vue de leur concentration. Les composés phénoliques de l’huile sont originaires du fruit. La feuille n’accumule que les formes glucosidiques. Les principaux composés phénoliques qui existent dans le fruit de l’Olea europea sont l’oleuropeine, la dimethyloleuropeine, ligstroside et la verbascoside. Les composés phénoliques sont transférés dans l’huile durant le processus de trituration. Ce passage dans l’huile, se passe déjà au niveau des tissus, mais le processus de l’extraction ne fait que réduire leur concentration. Les composés phénoliques qui existent dans l’huile sont des phénols simples (tyrosol et hydroxytyrosol), des phénols acides, particulièrement les dérivés des acides hydroxybenzoique et hydroxycinnamique et d’autres produits de dégradation des glucosides.

Ces composés phénoliques sont généralement liés aux goûts amer et astringent de l’huile. D’autre part, ces composés contribuent largement à la stabilité de l’huile. Cette propriété trouve des applications très intéressantes dans le domaine culinaire, en effet des études ont montré que l’huile d’olive est plus stable que d’autres huiles dans les fritures répétées. Ainsi l’huile d’olive peut être utilisée avec succès dans les nouvelles façons de se nourrir (fast food, snack, catering).
Des études récentes montrent que ces composés ont des propriétés bénéfiques sur la santé humaine Ces effets bénéfiques permettent la prévention des phénomènes de vieillissement. En effet, on a observé le rôle protecteur de l’huile d’olive face au vieillissement cérébral et de façon expérimentale, une augmentation de l’espérance de vie. Le rôle antioxydant de ces composés pourrait de façon plus spécifique protéger les lipoprotéine des processus oxydatifs mais leur activité est variable selon leur structure.

  • Les arômes : Ces composés sont responsables de la flaveur de l’huile, globalement, ils représentent 250 a 300 ppm. Le profil des composés aromatiques d’une huile d’olive dépend de sa qualité. Ainsi une huile d’olive fraîche de bonne qualité a un profil de composés issus principalement des voies de biosynthèse normales. Par contre une huile d’olive de moindre qualité aurait un profil plus complexe qui renferme aussi des composés volatiles responsables du goût défectueux. Les principaux défauts de l’huile d’olive sont évalués par les arômes : moisi, humide vineux, rance et métallique. La raison principale de l’apparition du goût défectueux est la formation de composés volatiles produits par une sur maturation du fruit, une oxydation des acides gras insaturés, suite a une attaque bactérienne ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile.
  • Les composants mineurs de nature glycéridique : La glycérine est présente dans les triglycérides mais aussi dans d’autres structures qui sont les produits soit des réactions d’hydrolyse enzymatiques dans le fruit, ou bien des réactions de biosynthèse incomplètes. Ce sont les mono et les diglycérides. Ces derniers représentent la fraction la plus importante.