Detection of extra virgin olive oil adulteration
Enrichment of pan‐frying refined oils with olive leaf phenolic‐rich extract to extend the usage life
2-glyceryl monopalmitate in virgin and pomace olive oil during refining processes
L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.
La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.
Technique de dégustation
La dégustation d’huile d’olive doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et gardant captifs les arômes.
La dégustation passe par trois phases
Phase olfactive consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile.
Phase gustative consiste à faire glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge.
Phase rétro-nasale consiste à faire des aspirations successives en introduisant l’air par la bouche.
Les caractéristiques d’identification constituant les critères de pureté sont applicables aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive. Les limites établies pour chaque critère comportent les marges de précision de la méthode recommandée.
| % m/m d’esters méthylique | |
| Acide myristique | ≤ 0,03 |
| Acide palmitique | 7,50 – 20,00 |
| Acide palmitoléique | 0,30 – 3,50 |
| Acide heptadécanoïque | 0,30 – 3,50 |
| Acide heptadécénoïque | ≤0,40 |
| Acide stéarique | ≤0,60 |
| Acide stéarique | 0,50 – 5,00 |
| Acide oléique | 55,00 – 83,00 |
| Acide linoléique | 2,50 – 21,00 |
| Acide linolénique | ≤ 1,00 |
| Acide arachidique | ≤0,60 |
| Acide gadoléique (eïcosénoïque) | ≤0,50 |
| Acide béhénique | ≤ 0,20 * |
| Acide lignocérique | ≤ 0,20 |
* Limite portée à < 0,30 pour les huiles de grignons d’olive
| C18:1 T % | C18:2T+C18:3T % | |
| Huiles d’olive vierges comestibles | ≤0,05 | ≤0,05
|
| Huile d’olive vierge lampante | ≤0,10 | ≤0,10 |
| Huile d’olive raffinée | ≤0,20 | ≤0,30 |
| Huile d’olive (HOR + HOVs)1 | ≤ 0,20 | ≤0,30 |
| Huile de grignons d’olive brute | ≤ 0,20 | ≤0,10 |
| Huile de grignons d’olive raffinée | ≤0,40 | ≤0,35 |
| Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs ) 2 | ≤0,40 | ≤0,35 |
Composition en stérols et en dialcools triterpéniques :
| Composition en desméthylstérols | (% des stérols totaux) |
| Cholestérol | ≤ 0,5 |
| Brassicastérol | ≤ 0,1* |
| Campestérol | ≤ 4,0 |
|
Stigmastérol |
< campestérol pour les huiles comestibles
|
| Delta-7-stigmasténol | ≤ 0,5 |
| – Bêta-sitostérol apparent:
bêta-sitostérol + delta-5-avénastérol + delta 5-23-stigmastadiénol + clérostérol + sitostanol + delta 5-24-stigmastadiénol |
≥ 93,0 |
* Limite portée à < 0,2 pour les huiles de grignons d’olive
| Teneur en stérols totaux | (mg/kg) |
|
Huiles d’olive vierges Huile d’olive raffinée Huile d’olive (HOR + HOVs)
|
≥ 1 000 |
| Huile de grignons d’olive brute | ≥ 2 500 |
| Huile de grignons d’olive raffinée | ≥ 1 800
|
| Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) | ≥ 1 600 |
| Teneur en érythrodiol et uvaol
|
(% des stérols totaux)
|
| Huiles d’olive vierges comestibles | ≤ 4,5 |
| Huile d’olive vierge lampante | ≤ 4,51/ |
| Huile d’olive raffinée | ≤ 4,5 |
| Huile d’olive (HOR + HOVs) | ≤ 4,5 |
| Huile de grignons d’olive brute | > 4,52/ |
| Huile de grignons d’olive raffinée | > 4,5 |
| Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) | > 4,5 |
| Teneur en Cires | (mg/kg) |
| C42 + C44 + C46 | |
| Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge | ≤ 15 |
| C40 + C42 + C44 + C46 (mg/kg) | |
| Huile d’olive vierge courante | ≤ 250 |
| Huile d’olive vierge lampante | ≤ 3001/ |
|
Huile d’olive raffinée |
≤ 350 |
|
Huile d’olive (HOR + HOVs) |
≤ 350
|
|
Huile de grignons d’olive brute |
> 350
|
|
Huile de grignons d’olive |
> 350
|
| Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) | > 350 |
1/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg, elle est considérée comme huile d’olive vierge lampante si son contenu en alcools aliphatiques totaux est < à 350 mg/kg ou si sa teneur en érythrodiol + uvaol est < à 3,5%
2/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg elle est considérée comme huile de grignons d’olive brute si son contenu en alcools aliphatiques totaux est > à 350 mg/kg et si sa teneur en érythrodiol + uvaol est > à 3,5 %
| Huiles d’olive vierges comestibles | ≤ |0,20| |
| Huile d’olive vierge lampante | ≤ |0,30| |
| Huile d’olive raffinée | ≤ |0,30| |
| Huile d’olive (HOR + HOVs) | ≤ |0,30| |
| Huile de grignons d’olive brute | ≤ |0,60| |
| Huile de grignons d’olive raffinée | ≤ |0,50| |
| Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) | ≤ |0,50| |
Teneur en stigmastadiènes (mg/kg)
| (mg/kg) | |
| Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge | ≤ 0,05 |
| Huile d’olive vierge courante | ≤ 0,10 |
| Huile d’olive vierge lampante | ≤ 0,50 |
Teneur en 2-glycéril monopalmitate (%)
| Huiles d’olive vierges comestibles et huile d’olive (HOR + HOVs)
C16:0 ≤ 14,00 % ; 2 P ≤0,9 % C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,0 % |
| Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées
C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 % C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 % |
| Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées
C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 % C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 % |
| Huiles de grignons d’olive (HGOR + HOVs) ≤ 1,2 % |
| Huiles de grignons d’olive brutes et raffinées ≤ 1,4 % |
| Huiles d’olive | ≤ 15
|
| Huiles de grignons d’olive | ≤ 30 |
Références normatives : COI/T.15/NC no 3/Rév. 15 Novembre 2019
L’office national de l’huile compte deux Panels de dégustation d’huile d’olive vierge agréés par le Conseil Oléicole International
Liste des Prix des analyses effectuées dans les laboratoires de l’ONH :
| Analyses | Méthode | Prix HT (D.T.) |
| CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUE | COI/T.20/Doc. n° 15 (2018) | 90 |
| ACIDITE LIBRE EXPRIMEE EN ACIDE OLEIQUE (%) | COI/T.20/Doc. n° 34 (2017) ISO 660 (2009) | 10 |
| ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K232 | COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) | 19 |
| ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270 | COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) | 19 |
| ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270+DK | COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) | 23 |
| INDICE DE PEROXYDE (meqO2/kg) | COI/T.20/Doc. n° 35 (2017)
ISO 3960 (2017) |
18 |
| TENEUR EN EAU ET EN MATIERES VOLATILES | ISO 662 (2016) | 10 |
| TENEUR EN IMPURETES INSOLUBLES (%) | ISO 663 (2017) | 42 |
| COMPOSITION EN ACIDES GRAS + TENEUR EN ACIDES GRAS TRANS (%) | COI/T.20/Doc. n° 33 (2017) | 79 |
| ECART ENTRE LA VALEUR PRAT. ET THEO. EN ENC42 (%) | COI/T.20/Doc. n° 20 (2017) | 132 |
| COMPOSITION STEROLIQUES (%) + TENEUR EN ERYTHRODIOL + UVAOL (%) + TENEUR EN STEROLS TOTAUX (ppm) | COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) | 167 |
| TENEUR EN STIGMASTADIENES (ppm) | COI/T.20/Doc. n° 11 (2017) | 86 |
| TENEUR EN CIRE (ppm) | COI/T.20/Doc. n° 18 (2017) | 86 |
| TENEUR EN TRI ET TETRACHLORETHYLENE (ppm) | COI/T.20/Doc. n° 8 (1990) | 84 |
| TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUES D’ACIDES GRAS | COI/T.20/Doc. n° 28 (2017) | 86 |
| TENEUR EN 2-GLYCERIL MONOPALMITATE | COI/T.20/Doc. n° 23 (2017) | 122 |
| CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES | COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) | 166 |
| CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES (AVEC STEROLS) | COI/T.20/Doc. n° 34 (2019) | 79 |
| DETERMINATION DES BIOPHENOLS PAR HPLC | COI/T.20/Doc. n° 29 (2017) | 288 |
| TENEUR EN TOCOPHEROLS | ISO 9936 (2006) | 130 |
| TENEUR EN TOCOPHEROLS | ISO 9936 (2006) | 130 |
| TENEUR EN insaponifiable | ISO 3596 (2000) | 72 |
| INDICE DE REFRACTION A 25°C | ISO 6320 (2017) | 14 |
| INDICE DE REFRACTION A 40°C | ISO 6320 (2000) | 14 |
| INDICE DE SAPONIFICATION | ISO 3657 (2013) | 12 |
| TENEUR EN PHOSPHORE | ISO 10540 (2003) | 40 |
| REACTION COLOREE | WOLF (METHODE INTERNE) | 8 |
| TENEUR EN MATIERE GRASSE | ISO 734-1(2016) | 72 |
| INDICE D’IODE | WOLF (METHODE INTERNE) | 20 |
| BENZO A PYRENE | ISO 15302 (2012) | 245 |
| PHENOLS TOTAUX PAR SPECTROPHOTOMETRIE | FOLIN (METHODE INTERNE) | 101 |
| REACTION DE KREISS | WOLF (METHODE INTERNE) | 8 |
| REACTION DE SAVON | WOLF (METHODE INTERNE) | 8 |
| DENSITE RELATIVE A 20°C | ISO 3696 (1987) | 15 |
| TRACES DE SAVON | ISO 10539 (2012) | 30 |
| 1.2 DIACYL GLYCEROL | COI/T.20/Doc. n° 32 (2013) | 132 |
| TENEUR EN PYROPHEOPHYTINE | ISO 29841 (2009) | 288 |
| TENEUR EN FER | ISO 21033 (2016) | 40 |
| TENEUR EN CUIVRE | ISO 21033 (2016) | 40 |
L’office national de l’huile regroupe six laboratoires d’analyses physico-chimiques. Tous les laboratoires sont agréés par le Conseil Oléicole International (COI).
Laboratoire Central – Siège : Adresse : 10 Avenue Mohammed V, 1001 Tunis – Tunisie Tél : +216 71 338 966 / +216 71 345 566 Fax: +216 71 351 883
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique (%) |
| Teneur en Stigmastadiènes ( ppm) |
| Teneur en Cires (mg/Kg) |
| Teneur en Alcools Aliphatiques |
| Analyse Organoléptique |
| COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%) |
| COMPOSITION EN STEROLS (%) |
| Indice d’Iode |
| Indice de Saponification |
| Insaponifiable ( % ) |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| Détermination en Matière Grasse |
| Densité relative à 20°C |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Indice de Réfraction |
| Phénols par HPLC (ppm) |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| Phenols Totaux par UV (ppm) |
| TOCOPHEROLS |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| Medianes Dégustation |
| Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m |
| Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % m/m |
| Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42 |
| Traces de Solvants Halogénés |
Laboratoire de Sfax : Adresse Avenue Habib Bourguiba, Place 2 mars – Sfax Tél +216 74 225 368 / +216 74 225 366 / +216 74 298 953 / +216 74 225 369 / +216 74 299 430 Fax: +216 74 229 634
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI et ayant des analyses et essai accrédités selon le Conseil National d’Accréditation TUNAC.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| ( ppm)Teneur en Stigmastadiènes |
| Teneur en Cires (mg/kg) |
| Teneur en Alcools Aliphatiques |
| Analyse Organoléptique |
| COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%) |
| COMPOSITION EN STEROLS (%) |
| Indice d’Iode |
| Indice de Saponification |
| Insaponifiable (%) |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| 2- glyceryl monopalmitate |
| Détermination en Matière Grasse |
| PHOSPHORE (mg/kg) |
| Densité relative à 20 °C |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Indice de Réfraction |
| Traces de Mercure par Composé |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUE (ppm) |
| TOCOPHEROLS |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| Ratio 1.2/1.3 diglycérides |
| Medianes Dégustation |
| Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m |
| MATIERES GRASSES % |
| Pyrophéophytine (%) |
| 1-2 Diacylglycérols (%) |
| Fer (mg/kg) |
| Cuivre (mg/kg) |
| Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm |
| Arsenic (mg/kg) |
| Cadmium (mg/kg) |
| Plomb (mg/kg) |
| Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42 |
| Traces de Solvants Halogénés |
Laboratoire Sousse : Adresse Avenue 15 Octobre – Sousse Tél +216 73 230 440 / +216 73 233 309 / +216 73 231 664 / +216 73 230 999 / +216 73 230 308 Fax: +216 73 234 688
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| ( ppm)Teneur en Stigmastadiènes |
| Teneur en Cires (mg/kg) |
| Teneur en Alcools Aliphatiques |
| Analyse Organoléptique |
| COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%) |
| COMPOSITION EN STEROLS (%) |
| Indice d’Iode |
| Indice de Saponification |
| Insaponifiable (%) |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| Reaction colorée |
| Détermination en Matière Grasse |
| PHOSPHORE (mg/kg) |
| Densité relative à 20 °C |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Phenol par HPLC |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m |
| MATIERES GRASSES % |
| Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm |
| Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42 |
| Traces de Solvants Halogénés |
Laboratoire Tunis – Cité Ezzouhour : Adresse Avenue 13 Aout, Cité Ezzouhour – Tunis Tél : +216 71 526 874 / +216 71 529 300 / +216 526 177 Fax : +216 71 735 784
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| Analyse Organoléptique |
| Determination du Rendement Industriel |
| Determination en Matiere Grasse |
| Indice de Saponification |
| PHOSPHORE (mg/kg) |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| COULEUR |
| REACTION SAVON |
| REACTION KREISS |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m |
| MATIERES GRASSES % |
| Indice d’acide (mg par KOH/g) |
| Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm |
Laboratoire Kairouan : Adresse Route El Baten – Kairouan Tél +216 77 301 499 / +216 77 301 317 Fax: +216 77 302 098
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| Analyse Organoléptique |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| Médianes de degustation |
| Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m |
Laboratoire Zarzis :
Adresse Route de Mednine km 1 – Zarzis Tél +216 75 694 175 / 75 683 191 Fax: +216 75 690 980
Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotométrie, Indice de peroxyde et Humidité.
Les analyses disponibles dans ce laboratoire
| (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique |
| Analyse Organoléptique |
| Spectrophotométrie K270 (n.m) |
| Spectrophotométrie Delta K |
| Spectrophotométrie K232 (n.m) |
| Indice de Peroxyde (meq O2/kg) |
| COULEUR |