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DEGUSTATION DE L’HUILE D’OLIVE


 

L'huile d'olive vierge est l'huile provenant uniquement du fruit de l'olivier à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.

L'Office National de l'Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.

 

Technique de la dégustation

La dégustation  d'huile d'olive  doit s'effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d'un disque en verre, masquant la couleur de l'huile et gardant captifs les arômes.

La dégustation passe par trois phases :

  • Phase olfactive : consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l'huile
  • Phase gustative : consiste à faire  glisser une quantité d'huile sur l'ensemble du palais puis vers la gorge
  • Phase rétro-nasale : consiste à faire des aspirations  successives en introduisant l'air par la bouche