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ANALYSES SENSORIELLES

L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International, Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc. N°15/Rév.8 novembre 2015.

La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés.

Technique de dégustation 

La dégustation  d’huile d’olive  doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et gardant  captifs les arômes.

La dégustation passe par trois phases

Phase olfactive  consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile.

Phase gustative  consiste à faire  glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis vers la gorge.

Phase rétro-nasale  consiste à faire des aspirations  successives en introduisant l’air par la bouche.

Analyses Physico-chimiques

Les critères de pureté 

Les caractéristiques d’identification constituant les critères de pureté sont applicables aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive. Les limites établies pour chaque critère comportent les marges de précision de la méthode recommandée.

Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse :

              % m/m d’esters méthylique
Acide myristique ≤ 0,03
Acide palmitique                                              7,50 – 20,00
Acide palmitoléique                                           0,30 – 3,50
Acide heptadécanoïque 0,30 – 3,50
Acide heptadécénoïque ≤0,40
Acide stéarique ≤0,60
Acide stéarique                                                   0,50 – 5,00
Acide oléique 55,00 – 83,00
Acide linoléique  2,50 – 21,00
Acide linolénique ≤ 1,00
Acide arachidique ≤0,60
Acide gadoléique  (eïcosénoïque)                           ≤0,50
Acide béhénique ≤ 0,20 *
Acide lignocérique                                                  ≤ 0,20

* Limite portée à < 0,30 pour les huiles de grignons d’olive

Teneur en acides gras trans (% des acides gras trans)

  C18:1 T % C18:2T+C18:3T %
Huiles d’olive vierges comestibles ≤0,05 ≤0,05

 

Huile d’olive vierge lampante                                                       ≤0,10 ≤0,10
Huile d’olive raffinée                                                                    ≤0,20 ≤0,30
Huile d’olive (HOR + HOVs)1 ≤ 0,20 ≤0,30
Huile de grignons d’olive brute                                                     ≤ 0,20 ≤0,10
Huile de grignons d’olive raffinée                                                 ≤0,40 ≤0,35
Huile de grignons d’olive (HGOR +  HOVs ) 2                              ≤0,40 ≤0,35

 

Composition en stérols et en dialcools triterpéniques :

Composition en desméthylstérols (% des stérols totaux)
Cholestérol ≤  0,5
Brassicastérol ≤ 0,1*
Campestérol ≤ 4,0
 

Stigmastérol

< campestérol pour les huiles                  comestibles

 

Delta-7-stigmasténol ≤ 0,5
– Bêta-sitostérol apparent:

bêta-sitostérol +

delta-5-avénastérol +

delta 5-23-stigmastadiénol +

clérostérol + sitostanol +

delta 5-24-stigmastadiénol

 

 

≥ 93,0

* Limite portée à < 0,2 pour les huiles de grignons d’olive

 

Teneur en stérols totaux (mg/kg)
 

Huiles d’olive vierges

Huile d’olive raffinée

Huile d’olive (HOR + HOVs)

 

 

 

≥ 1 000

Huile de grignons d’olive brute ≥ 2 500
Huile de grignons d’olive raffinée ≥ 1 800

 

Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) ≥ 1 600

 

Teneur en érythrodiol et uvaol

 

(% des stérols totaux)

 

Huiles d’olive vierges comestibles ≤  4,5
Huile d’olive vierge lampante ≤  4,51/
Huile d’olive raffinée ≤  4,5
Huile d’olive (HOR + HOVs) ≤  4,5
Huile de grignons d’olive brute > 4,52/
Huile de grignons d’olive raffinée > 4,5
Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs) > 4,5

 

Teneur en Cires (mg/kg)
C42 + C44 + C46  
Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge          ≤ 15
C40 + C42 + C44 + C46 (mg/kg)  
Huile d’olive vierge courante                 ≤  250
Huile d’olive vierge lampante               ≤ 3001/
                       

 Huile d’olive raffinée                             

≤ 350
                      

 Huile d’olive (HOR + HOVs)               

≤ 350

 

                       

 Huile de grignons d’olive brute            

> 350

 

                        

Huile de grignons d’olive

> 350

 

Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs)                 > 350

1/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg, elle est considérée comme huile d’olive vierge lampante si son contenu en alcools aliphatiques totaux est < à 350 mg/kg ou si sa teneur en érythrodiol + uvaol est < à 3,5%

2/ lorsque l’huile présente une teneur en cires comprise entre 300 et 350 mg/kg elle est considérée comme huile de grignons d’olive brute si son contenu en alcools aliphatiques totaux est > à 350 mg/kg et si sa teneur en érythrodiol + uvaol est > à 3,5 %

Écart maximal entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42 (%)

Huiles d’olive vierges comestibles                                  ≤ |0,20|
Huile d’olive vierge lampante                                         ≤ |0,30|
Huile d’olive raffinée                                                      ≤ |0,30|
Huile d’olive (HOR + HOVs)                                         ≤ |0,30|
Huile de grignons d’olive brute                                      ≤ |0,60|
Huile de grignons d’olive raffinée                                  ≤ |0,50|
Huile de grignons d’olive (HGOR + HOVs)                  ≤ |0,50|

 

Teneur en stigmastadiènes  (mg/kg)

  (mg/kg)
Huile d’olive vierge extra et huile d’olive vierge ≤ 0,05
Huile d’olive vierge courante                                        ≤ 0,10
Huile d’olive vierge lampante                                       ≤ 0,50

 

Teneur en 2-glycéril monopalmitate (%)

Huiles d’olive vierges comestibles et huile d’olive (HOR + HOVs)

C16:0 ≤ 14,00 % ; 2 P ≤0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,0 %

Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées

C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 %

Huiles d’olive vierges non comestibles et huiles d’olive raffinées

C16:0 ≤14,00 % ; 2 P ≤ 0,9 %

C16:0 > 14,00 % ; 2 P ≤1,1 %

Huiles de grignons d’olive (HGOR + HOVs)             ≤ 1,2 %
Huiles de grignons d’olive brutes et raffinées             ≤  1,4 %

 

Teneur en insaponifiable (g/kg)

Huiles d’olive                                                                ≤  15

 

Huiles de grignons d’olive                                            ≤  30

Les critères de qualité 

Références normatives : COI/T.15/NC no 3/Rév. 15 Novembre 2019

 

 

 

Panels ONH

L’office national de l’huile compte deux Panels de dégustation d’huile d’olive vierge agréés par le Conseil Oléicole International

 

Prix des Analyses

Liste des Prix des analyses effectuées dans les laboratoires de l’ONH : 

Analyses Méthode Prix HT (D.T.)
CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUE COI/T.20/Doc. n° 15 (2018) 90
ACIDITE LIBRE EXPRIMEE EN ACIDE OLEIQUE (%) COI/T.20/Doc. n° 34 (2017) ISO 660 (2009) 10
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K232 COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 19
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270 COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 19
ANALYSE SPECTROPHOTOMETRIQUE DANS L’UV : K270+DK COI/T.20/Doc. n° 19 (2017) 23
INDICE DE PEROXYDE (meqO2/kg) COI/T.20/Doc. n° 35 (2017)

ISO 3960 (2017)

18
TENEUR EN EAU ET EN MATIERES VOLATILES ISO 662 (2016) 10
TENEUR EN IMPURETES INSOLUBLES (%) ISO 663 (2017) 42
COMPOSITION EN ACIDES GRAS + TENEUR EN ACIDES GRAS TRANS (%) COI/T.20/Doc. n° 33 (2017) 79
ECART ENTRE LA VALEUR PRAT. ET THEO. EN ENC42 (%) COI/T.20/Doc. n° 20 (2017) 132
COMPOSITION STEROLIQUES (%) + TENEUR EN ERYTHRODIOL + UVAOL (%) + TENEUR EN STEROLS TOTAUX (ppm) COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) 167
TENEUR EN STIGMASTADIENES (ppm) COI/T.20/Doc. n° 11 (2017) 86
TENEUR EN CIRE (ppm) COI/T.20/Doc. n° 18 (2017) 86
TENEUR EN TRI ET TETRACHLORETHYLENE (ppm) COI/T.20/Doc. n° 8 (1990) 84
TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUES D’ACIDES GRAS COI/T.20/Doc. n° 28 (2017) 86
TENEUR EN 2-GLYCERIL MONOPALMITATE COI/T.20/Doc. n° 23 (2017) 122
CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES COI/T.20/Doc. n° 26 (2019) 166
CONTENU EN ALCOOLS ALIPHATIQUES (AVEC STEROLS) COI/T.20/Doc. n° 34 (2019) 79
DETERMINATION DES BIOPHENOLS PAR HPLC COI/T.20/Doc. n° 29 (2017) 288
TENEUR EN TOCOPHEROLS ISO 9936 (2006) 130
TENEUR EN TOCOPHEROLS ISO 9936 (2006) 130
TENEUR EN insaponifiable ISO 3596 (2000) 72
INDICE DE REFRACTION A 25°C ISO 6320 (2017) 14
INDICE DE REFRACTION A 40°C ISO 6320 (2000) 14
INDICE DE SAPONIFICATION ISO 3657 (2013) 12
TENEUR EN PHOSPHORE ISO 10540 (2003) 40
REACTION COLOREE WOLF (METHODE INTERNE) 8
TENEUR EN MATIERE GRASSE ISO 734-1(2016) 72
INDICE D’IODE WOLF (METHODE INTERNE) 20
BENZO A PYRENE ISO 15302 (2012) 245
PHENOLS TOTAUX PAR SPECTROPHOTOMETRIE FOLIN (METHODE INTERNE) 101
REACTION DE KREISS WOLF (METHODE INTERNE) 8
REACTION DE SAVON WOLF (METHODE INTERNE) 8
DENSITE RELATIVE A 20°C ISO 3696 (1987) 15
TRACES DE SAVON ISO 10539 (2012) 30
1.2 DIACYL GLYCEROL COI/T.20/Doc. n° 32 (2013) 132
TENEUR EN PYROPHEOPHYTINE ISO 29841 (2009) 288
TENEUR EN FER ISO 21033 (2016) 40
TENEUR EN CUIVRE ISO 21033 (2016) 40

 

 

Laboratoires ONH

L’office national de l’huile regroupe six laboratoires d’analyses physico-chimiques. Tous les laboratoires sont agréés par le Conseil Oléicole International (COI).

Laboratoire Central – Siège : Adresse : 10 Avenue Mohammed V, 1001 Tunis – Tunisie  Tél : +216 71 338 966 / +216 71 345 566      Fax: +216 71 351 883

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique (%)
Teneur en Stigmastadiènes ( ppm)
Teneur en Cires (mg/Kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable ( % )
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Détermination en Matière Grasse
Densité relative à 20°C
Spectrophotométrie Delta K
Indice de Réfraction
Phénols par HPLC (ppm)
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Phenols Totaux par UV (ppm)
TOCOPHEROLS
Indice de Peroxyde (meq O2/kg)
Medianes Dégustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles % m/m
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % m/m
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire de Sfax : Adresse  Avenue Habib Bourguiba, Place 2 mars – Sfax  Tél  +216 74 225 368 / +216 74 225 366 / +216 74 298 953 / +216 74 225 369 / +216 74 299 430  Fax: +216 74 229 634

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI et ayant des analyses et essai accrédités selon le Conseil National d’Accréditation TUNAC.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
( ppm)Teneur en Stigmastadiènes
Teneur en Cires (mg/kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable (%)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
2- glyceryl monopalmitate
Détermination en Matière Grasse
PHOSPHORE (mg/kg)
Densité relative à 20 °C
Spectrophotométrie Delta K
Indice de Réfraction
Traces de Mercure par Composé
Spectrophotométrie K232 (n.m)
TENEUR EN ESTERS ETHYLIQUE (ppm)
TOCOPHEROLS
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Ratio 1.2/1.3 diglycérides
Medianes Dégustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Pyrophéophytine (%)
1-2 Diacylglycérols  (%)
Fer (mg/kg)
Cuivre (mg/kg)
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm
Arsenic (mg/kg)
Cadmium (mg/kg)
Plomb (mg/kg)
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire Sousse : Adresse  Avenue 15 Octobre – Sousse Tél +216 73 230 440 / +216 73 233 309 / +216 73 231 664 / +216 73 230 999 / +216 73 230 308   Fax: +216 73 234 688

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour toutes les analyses physico-chimiques selon la Norme Commerciale International du COI.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
( ppm)Teneur en Stigmastadiènes
Teneur en Cires (mg/kg)
Teneur en Alcools Aliphatiques
Analyse Organoléptique
COMPOSITION EN ACIDES GRAS (%)
COMPOSITION EN STEROLS (%)
Indice d’Iode
Indice de Saponification
Insaponifiable (%)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Reaction colorée
Détermination en Matière Grasse
PHOSPHORE (mg/kg)
Densité relative à 20 °C
Spectrophotométrie Delta K
Phenol par HPLC
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm
Ecart entre la Teneur Réelle et la Teneur Théorique en Triglycérides ECN 42
Traces de Solvants Halogénés

 

Laboratoire Tunis – Cité Ezzouhour : Adresse Avenue 13 Aout, Cité Ezzouhour – Tunis Tél : +216 71 526 874 / +216 71 529 300 / +216 526 177   Fax : +216 71 735 784

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

  (%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Determination du Rendement Industriel
Determination en Matiere Grasse
Indice de Saponification
PHOSPHORE (mg/kg)
Spectrophotométrie K270 (n.m)
COULEUR
REACTION SAVON
REACTION KREISS
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m
MATIERES GRASSES  %
Indice d’acide (mg par KOH/g)
Teneur en Impuretés Insolubles dans l’Ether de Pétrole % mm

 

Laboratoire Kairouan : Adresse  Route El Baten – Kairouan Tél +216 77 301 499 / +216 77 301 317    Fax: +216 77 302 098

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotomètrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

(%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
Médianes de degustation
Teneur en Eau et en Matières Volatiles  %  m/m

 

Laboratoire Zarzis : 

Adresse  Route de Mednine km 1 – Zarzis  Tél +216 75 694 175 / 75 683 191  Fax: +216 75 690 980

Ce laboratoire est agréé par le Conseil Oléicole International (COI) pour les analyses de qualité ; acidité, Spectrophotométrie, Indice de peroxyde et Humidité.

Les analyses disponibles dans ce laboratoire

(%)Acidité Libre Exprimée en Acide Oléique
Analyse Organoléptique
Spectrophotométrie K270 (n.m)
Spectrophotométrie Delta K
Spectrophotométrie K232 (n.m)
Indice de Peroxyde  (meq O2/kg)
COULEUR